پخت نان و فاکتورهای مؤثر بر حفظ کیفیت آن

نان مهم ترین ماده غذایی است که نقش ویژه ای را در رژیم غذایی روزانه ایفا می نماید. همه روزه مقدار زیادی از نان در کشور به دلیل پخت نامطلوب، شرایط فرآوری نامناسب و بیاتی به هدر می رود که زیان های اقتصادی جبران ناپذیری را بر کشور وارد می سازد. کیفیت نان از لحاظ طعم، مزه و ظاهر بر پذیرش نهایی از سوی مصرف کننده تأثیرگذار بوده و با توجه به این که پخت آخرین و مهم ترین مرحله به واسطه یک سری تغییرات فیزیکی ، شیمیایی و بیولوژیکی نظیر تبخیر آب، واکنش های قهوه ای شدن غیر آنزیمی، ژلاتینه شدن نشاسته، تشکیل پوسته و دناتوره شدن پروتئین می باشد، ضروری است جهت تبدیل خمیر به محصول قابل هضم با طعم و ظاهر مناسب و حفظ ارزش تغذیه ای عواملی نظیرمقدار حرارت، سطح رطوبت، مدت زمان پخت بدرستی اعمال شود. نتایج این پژوهش نشان می دهد که با تبدیل واحدهای سنتی به صنعتی و ایجاد شرایط مناسب با حرارت یکنواخت طی پخت نان در فر و استفاده از روش های نوین نظیر تولید نان نیمه پخته، شرایط فرآوری و بسته بندی مناسب می توان در کاهش بیاتی و ضایعات و افزایش مدت ماندگاری نان تأثیر به سزایی داشت.